978-981-18-3103-4

第一章 食品微生物学概述
       第一节 微生物及食品微生物的概念
       第二节 微生物及其生物学特征
              一、分布广泛，种类繁多
              二、生长繁殖快，代谢能力强
              三、遗传稳定性差，容易发生变异
       第三节 食品微生物学及其任务
              一、食品微生物学的内容
              二、食品微生物学的研究任务
       第四节 现代食品微生物学的发展史及展望
              一、现代食品微生物学的发展史
              二、现代食品微生物学的展望
第二章 微生物的不同类群及的形态结构分析
       第一节 细菌
              一、细菌的形态及大小
              二、细菌的结构与繁殖
              三、细菌的菌落及其特征
       第二节 放线菌
              一、分布与形态
              二、繁殖方式与特征
              三、菌落特征
              四、与细菌的特征比较
       第三节 真核微生物的形态结构及其生理功能
              一、酵母菌的形态结构
              二、丝状真菌—霉菌的形态结构
       第四节 病毒的形态结构
              一、病毒的形态结构及主要类群
              二、噬菌体
       第五节 微生物的分类鉴定
第三章 微生物的营养需求及吸收
       第一节 微生物营养及其类型
       第二节 营养物质进入菌细胞的方式
              一、单纯扩散
              二、促进扩散
              三、主动运送
              四、基团移位
       第三节 培养基
              一、培养基配制的原则和方法
              二、培养基的种类
第四章 微生物的生长控制研究
       第一节 微生物的生长及其规律
              一、微生物生长的概念
              二、微生物生长的规律
       第二节 环境条件对于微生物生长产生的影响
              一、基本概念
              二、微生物生长的环境影响与控制
       第三节 工业上常用的微生物培养技术
              一、恒浊器
              二、恒化器
       第四节 微生物生长量的测定
              一、稀释平板菌落计数法
              二、血球计数板法
              三、称干重法
              四、比浊法
第五章 微生物的代谢研究
       第一节 能量代谢
              一、化能异养微生物的生物氧化与产能
              二、自养微生物的产 ATP 和产还原力
       第二节 分解代谢
              一、微生物糖代谢的途径
              二、蛋白质的分解
       第三节 能量转换
              一、底物水平的磷酸化（Substrate level phosphorylation）
              二、氧化磷酸化（Oxidative phosphorylation）
       第四节 独特的合成代谢
              一、自养微生物 CO2 的固定
              二、生物固氮
第六章 微生物的遗传变异与育种
       第一节 遗传变异基础
              一、肺炎双球菌转化实验
              二、遗传物质在细胞中的存在方式
       第二节 基因突变与重组
              一、基因突变的类型
              二、基因突变的特点
       第三节 微生物的基因重组
              一、原核微生物的基因重组
              二、真核微生物的基因重组
       第四节 菌种保藏、衰退及复壮
              一、菌种保藏原理
              二、菌种保藏的方法
              三、微生物的退化
第七章 微生物与食品生产
       第一节 常用的细菌及其应用
              一、乳酸菌
              二、醋酸菌
       第二节 常用的酵母菌及其应用
              一、啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）
              二、葡萄酒酵母（Saccharomyces ellipsoideus）
              三、卡尔酵母（Saccharomgces carlsbergensis）
       第三节 常用的霉菌及其应用
              一、毛霉属（Mucor）
              二、根霉属（Rhizopus）
       第四节 微生物酶制剂及其应用
              一、淀粉酶类
              二、果胶酶类
第八章 微生物与食品变质
       第一节 微生物污染食品的来源
              一、土壤
              二、空气
              三、水
              四、人及动物体
              五、加工机械及设备
              六、包装材料
              七、原料及辅料
       第二节 食品的细菌污染
       第三节 霉菌及其毒素对食品的污染
       第四节 食品保藏中的防腐与杀菌措施
              一、食品的低温抑菌保藏
              二、食品加热灭菌保藏
              三、食品的高渗透压保藏
              四、食品的防腐保藏
              五、食品的辐射保藏
第九章 微生物与食品卫生安全
       第一节 中毒性微生物导致的食物中毒
              一、食物中毒的概念及类型
              二、细菌性食物中毒
              三、霉菌毒素及其引起的食物中毒
       第二节 常见的致病微生物
              一、炭疽杆菌
              二、布鲁氏菌
              三、结核分枝杆菌
              四、单核细胞增生李氏杆菌
       第三节 食品卫生标准中的微生物指标
              一、主要检测指标
              二、常见食品的微生物卫生标准
结论与展望
参考文献