食品化学原理与应用

Introduction

       本书总共分为六个章节对《食品化学原理与应用》进行阐述。第一章介绍食品化学的相关内容，包括食品化学的概念及发展，食品化学研究的内容及方法，食品化学中的化学变化及应用。第二章和第三章介绍食品中的水及碳水化合物，包括水分子、水分子的活度及食品的腐败、水分子的转移，单糖及多聚糖、碳水化合物的化学性质、单糖与多聚糖的功能、多糖的功能等。第四章介绍食品中糖类的活性成分，包括活性多糖、活性低聚糖、多元糖醇。第五章介绍糖的提取分离及结构分析，包括糖的提取与分离、总糖含量与单糖组成的分析、糖链结构的分析、糖体内 N，O-糖链结构的合成与代谢。第六章介绍海藻多糖，包括海藻多糖中单糖成分的测定、红藻多糖、褐藻多糖、海藻糖的提取与应用。

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Author(s) Information

陈艳（1972-），女，吉林大学化学学院硕士。现任吉林工程技术师范学院食品工程学院副教授。主要从事理论课和实验课的教学工作及有机化学和食品化学方向的相关科学研究工作。先后讲授过《无机化学》、《有机化学》的理论课及《食品分析》、《分析化学》、《生物化学》等实验课程。现主要科研方向为糖以及有机活性物质的提取和综合利用方面的研究。累计主持或参与省教育厅以及吉林省社会科学规划项目 12 项，在国家重点核心期刊中发表论文 3 篇。

杨丽丽（1979-），2007 年毕业于吉林农业大学，硕士研究生，讲师。主要从事食品中有效营养成分的作用机制、食源性致病菌检测、食源性疾病快速检测试剂开发等领域的科研工作。主持吉林省教育厅科研项目一项，主要参与吉林省教育厅科研项目三项。

李占东（1979-），博士，副教授，吉林工程技术师范学院生物检测技术研究中心主任。主要从事慢病营养干预、分子营养机制、肠道菌群分析和食品安全生物技术快速检测方面的研究工作。先后主持吉林省科技厅，吉林省教育厅及卫计委等项目多项，荣获吉林省科技进步三等奖一项，在 Scientific Reports、BMRI 等期刊发表 SCI 检索论文十余篇。

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