现代生物技术与食品安全检测
Introduction
民以食为天，人的一生中需要摄取大量食物以补充机体生存所必需的脂类、蛋白质、维生素、水和无机盐等。人们日常生活中的食品需求量大且种类丰富，随着科学技术的发展和生活水平的提高，人们对食品的要求已不再局限于解决温饱问题，而是更关注食品的质量和安全性。食品安全问题可能引发多种疾病，影响人的身体健康，甚至损害国家形象，影响国家经济的持续发展。因此，食品安全检验的必要性不言而喻。只有发展食品质量检测技术，完善检测体系，建立监测制度，才能有效保障食品质量和安全。食品检验技术不仅是检验食品质量、维护食品安全的重要手段，还是生产企业的信誉度、人民群众身体健康的重要保障。因此，食品检验技术的研究具有重大意义。
在撰写本书过程中，笔者参阅了大量相关的文献资料，并借鉴了许多专家与学者的研究成果，在此对他们表示衷心的感谢。
978-981-14-6926-8
第一章 绪论
第一节 食品的分类
一、食品的定义
二、食品的具体分类
三、食物的功用
四、食物加工及保存
第二节 食品的色、香、味
一、食品的颜色
二、食品中的香精
三、食品的风味
第三节 食品中的有害成分
一、有害成分的概念
二、有害物质的分类
三、食品中有害成分对食品安全性的影响
四、食品中有害物质的危害性
第四节 食品化学的基本知识
一、食品化学的组成
二、食品化学的范畴
三、食品化学在食品科学中的地位
四、食品化学的发展前景
第二章 食品生物化学
第一节 糖类物质
一、糖的概念
二、糖的功能
三、单糖
四、二糖
五、多糖
第二节 脂类物质
一、油脂
二、脂肪的代谢
三、饮食中最常见的脂肪
四、脂肪的来源
五、人体摄入食物中含有脂肪的需要量
六、脂肪的种类
第三节 蛋白质
一、蛋白质的概念
二、蛋白质的性质
三、蛋白质对生物体的作用
四、蛋白质的功用
五、蛋白质的代谢
六、含高质量蛋白质的食物
七、蛋白质过剩的危害
第四节 酶
一、酶的概念
二、酶的作用机制
三、酶的应用
四、酶提纯的重要性
第五节 维生素
一、维生素的种类
二、维生素相关概念
第六节 水和矿物质
一、水
二、矿物质
第三章 食品安全
第一节 食品安全概述
一、食品安全的概念
二、我国食品安全环境变迁及演进脉络
三、我国食品安全实践特征及关键问题
四、我国食品质量与安全管理现状分析
五、食品质量与安全管理的措施分析
六、食品安全监督管理问题有效处理的措施
七、食品安全与食品营养
第二节 微生物污染及其危害
一、微生物危害的种类
二、微生物危害的来源
三、食品中微生物危害控制的有效举措
第三节 化学物质污染及其危害
一、食品中的农药残留及控制
二、食品中的兽药残留及控制
第四节 食品添加剂安全与卫生
一、食品添加剂的概念
二、食品添加剂的作用与特殊毒性
三、我国允许使用的食品添加剂
四、添加剂规范管理的必要性
五、食品添加剂安全性评估与应用要求
第五节 食品加工过程的安全
一、食品加工过程中的污染
二、发展食品加工产品的必要性
三、发展绿色食品加工产品的难点
四、发展绿色食品加工产品的建议
第四章 食品检测技术
第一节 食品检测技术概述
一、食品检测的概念
二、食品检测的特点
三、食品质量检测的重要性
第二节 计算机视觉技术
一、计算机视觉系统
二、计算机视觉在农产品外部品质检测中的应用
三、计算机视觉在农产品外部品质检测中的不足与展望
第三节 人工嗅觉、人工味觉检测技术
一、人工嗅觉和味觉的概念
二、人工嗅觉系统的使用
三、人工味觉系统的使用
四、人工嗅觉系统和人工味觉系统在食品检测中的应用
五、用于食物分析的人工嗅觉系统
第四节 食品的力学、声学和电学检测技术
一、食品的力学检测技术
二、食品的声学检测技术
三、食品的电学检测技术
第五节 其他食品成分的检测技术
一、食品安全检测中液质联用技术的运用
二、气相色谱法技术
第五章 食品微生物
第一节 微生物概述
一、微生物的概念
二、微生物的生物学特点
第二节 微生物与食品制造
一、细菌食品制造
二、酵母菌与食品制造
三、霉与食品制造
第三节 微生物与餐饮食品加工
一、餐饮食品加工制作方式和过程分类
二、餐饮食品加工注意事项
第六章 现代生物技术
第一节 现代生物技术概述
一、检测食品中农药残留
二、检测食品中的有害微生物
三、检测转基因食品
第二节 基因工程
一、基因工程的概念
二、基因工程的作用
第三节 细胞工程
一、细胞工程的概念
二、细胞工程的应用
第四节 发酵工程
一、发酵工程的概念
二、发酵工程在食品科学中的应用
第五节 酶工程
一、酶工程的概念
二、酶在食品工业上的应用
第六节 蛋白质工程
一、蛋白质工程的概念
二、蛋白质工程原理
三、蛋白质工程的实际应用
第七章 现代生物技术在食品检测中的应用
第一节 PCR 技术在食品安全检测中的应用
一、PCR 技术的技术手段
二、PCR 技术的检测内容
三、发酵乳中常见污染菌数字 PCR 检测技术体系的建立
第二节 芯片技术在食品安全检测中的应用
一、生物芯片技术
二、食品检测中生物芯片技术的检测内容
第三节 DNA 条形码技术在食品安全检测中的应用
一、DNA 条形码的概念
二、DNA 条形码技术在食品安全检测中的应用
第四节 代谢组学技术在食品安全检测中的应用
一、代谢组学技术的概念
二、代谢组学技术在食品安全检测中的应用
参考文献
Author(s) Information
李占东（1979- ），博士，副教授，吉林工程技术师范学院生物检测技术研究中心主任。主要从事慢病营养干预、分子营养机制、肠道菌群分析和食品安全生物技术快速检测方面的研究工作。先后主持吉林省科技厅，吉林省教育厅及卫计委等项目多项，荣获吉林省科技进步三等奖一项，在 Scientific Reports、BMRI 等期刊发表 SCI 检索论文十余篇。
朱丽丽（1978-），女，东北师范大学生命科学学院硕士。主要从事生物有机活性物的提取与综合利用、食品中有机物的提取与功能开发、食品中微生物的检测与应用等领域的科学研究工作，先后主持或参与省教育厅以及吉林省社会科学规划项目 10 余项，发表专业研究论文多篇。
吴秀华（1973-），硕士，讲师，主要从事食品营养、食品安全、功能食品等领域的科学研究工作，先后参与主持国家自然科学基金项目子项目一项、吉林省科技厅、教育厅自然科学基金项目六项，公开发表实用新型专利十余项，在食品工业等期刊公开发表论文六篇。
