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第一章 食品化学
       第一节 食品化学的概述
              一、食品
              二、食品化学的含义
              三、食品化学研究的内容
              四、食品化学的分支
       第二节 食品风味物质
              一、食品风味定义
              二、食品风味物质的定义与分类
              三、食品风味化学的内容
              四、食品风味化学的研究方法
              五、食品风味化学的发展过程和趋势
              六、天然风味物质
       第三节 食品添加剂
              一、早期应用
              二、基本功能
              三、物质属性与分类
              四、食品添加剂的使用原则
              五、发展现状
              六、安全性评估与应用要求
第二章 食品中的有机物
       第一节 酶
              一、酶的习惯命名法与系统命名法
              二、酶提纯
              三、酶的作用机制
              四、酶的激活理论
       第二节 水分
              一、食品中水分的存在形式
              二、食品中水分的测定
              三、食品水分测定的意义
              四、水分测定方法分类
              五、操作技能
       第三节 蛋白质
              一、蛋白质的分类和组成
              二、蛋白质的性质
              三、化学性质
              四、蛋白质的用途
              五、蛋白质的重要作用及其应用
              六、蛋白质在机体中的重要作用
              七、蛋白质在轻化工程领域中的应用
       第四节 脂类
              一、脂肪
              二、类脂
第三章 食品安全
       第一节 食品安全检测
              一、感官检测
              二、掺假检测
              三、风味食品掺假检验技术
       第二节 食品安全分析
              一、食品安全及其伦理的基本内涵
              二、食品原料安全性
              三、常见食品添加剂——漂白剂（亚硫酸类）的毒性
              四、食品安全伦理
       第三节 食品安全与食品营养
              一、掌握食品污染及其预防
              二、食物营养
第四章 天然物提取
       第一节 天然物提取的概述
              一、天然产物提取工艺学的特点
              二、天然产物开发利用概况
              三、天然产物分离工艺设计策略和技术进展
       第二节 天然物提取的方法与技术
              一、固液萃取
              二、蒸馏
              三、液液萃取
       第三节 新型分离技术
              一、超亚临界流体萃取
              二、微波、超声波萃取
第五章 天然食物添加剂
       第一节 天然着色剂
              一、天然着色剂的含义
              二、类胡萝卜素
              三、西红柿红素
              四、红曲米
              五、其他辅料
       第二节 天然食品增稠剂
              一、增稠剂及稳定剂
              二、按化学结构分类
              三、食品增稠剂的特性比较
              四、海藻酸
              五、海藻酸盐与其他物质的兼容性
              六、海藻酸盐在应用过程中的作用
       第三节 天然食品防腐剂与抗氧化剂
              一、天然防腐剂与抗氧化剂来源
              二、食品防腐剂与抗氧化剂在国民经济中的作用
              三、食品天然防腐剂与抗氧化剂的发展、现状和展望
第六章 糖类物质
       第一节 糖类的分类、性质及应用
              一、单糖的分类及性质
              二、糖类的应用
       第二节 单糖与多糖
              一、单糖的结构
              二、糖类立体化学的起源
              三、多糖
              四、多糖提取物
       第三节 透明质酸
       第四节 低聚糖
              一、低聚糖的含义
              二、低聚糖的分类
              三、低聚糖的性质
              四、食品中普通低聚糖
第七章 多糖胶
       第一节 概述
              一、功能性多糖胶分类
              二、分离方法
       第二节 常见多糖胶的分类与应用
              一、皂荚豆胶
              二、白芨多糖的提取和精制工艺
              三、白芨多糖胶的应用
       第三节 微生物多糖胶与动物多糖胶
              一、微生物多糖
              二、动物多糖胶
第八章 功能食品
       第一节 功能食品的概述
              一、功能食品的概念
              二、现代营养科学的概况
              三、各营养素功能作用的理论基础
              四、现代营养学平衡膳食的理论基础
       第二节 功能食品的分类与应用
              一、大豆糖蜜的加工及作为功能食品的应用
              二、茶多酚
              三、益生菌和益生原
              四、发酵蔬菜和其他食品
              五、益生菌和益生原的未来
              六、LAB 的保健和治疗作用
       第三节 功能食品的生产技术、评价及发展
              一、膳食纤维的制备工艺
              二、脂类
       第四节 多糖及其加工技术
              一、真菌活性多糖在功能食品中的应用
              二、加工技术
       第五节 营养素补充剂
              一、基本营养素补充剂
              二、以维生素为主的营养素补充剂
              三、以矿物质和微量元素为主的营养素补充剂
              四、强化剂（Optimizers）
参考文献