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第一章 食品的成分
       第一节 食品的一般成分
              一、蛋白质
              二、碳水化合物
              三、脂质
              四、维生素
              五、矿质元素
              六、有机酸与酶
       第二节 食品的特殊成分
              一、呈味成分
              二、香气成分
              三、色素成分
              四、天然毒性成分与污染物
第二章 食品基本加工工艺
       第一节 食品干制
              一、干制过程的传质与传热
              二、影响脱水与干制的因素
              三、食品脱水干制过程中的特性变化
              四、食品中常见的脱水干制方法
              五、干制食品的复原性和复水性
       第二节 热加工与罐藏
              一、食品热加工
              二、食品罐藏
       第三节 低温保藏
              一、食品的冷却和冷藏
              二、食品的冻结与冻藏
       第四节 腌渍和熏制保藏
              一、腌渍
              二、熏制
第三章 乳制品加工工艺
       第一节 乳的化学组成
              一、水分
              二、固形物
       第二节 原料乳的验收与预处理
              一、验收
              二、鲜乳的预处理
       第三节 消毒（纯）牛乳的加工工艺
              一、普通消毒（纯）牛乳的加工工艺
              二、灭菌乳
       第四节 炼乳加工
              一、甜炼乳加工
              二、淡炼乳加工
              三、炼乳加工工艺及品质控制
              四、炼乳加工过程中易出现的问题及预防措施
       第五节 发酵乳制品加工工艺
              一、凝固型酸乳的加工
              二、干酪加工工艺
       第六节 乳粉生产
              一、全脂乳粉
              二、脱脂乳粉
       第七节 其他乳制品
              一、奶油
              二、冰激凌
第四章 焙烤制品加工工艺
       第一节 焙烤食品概述
              一、焙烤食品的概念
              二、焙烤食品的类别
       第二节 面包
              一、面包加工工艺
              二、面包加工要点
              三、面包香味、口味改良的影响因素
       第三节 饼干
              一、饼干加工工艺
              二、饼干加工要点
              三、饼干产品常见的质量问题及预防措施
       第四节 糕点
              一、糕点加工工艺
              二、糕点加工要点
              三、糕点生产中常见的质量问题
              四、预防糕点质量问题的措施
第五章 果蔬食品加工工艺
       第一节 果蔬原料及预处理
              一、果蔬的种类及果蔬原料的特点
              二、果蔬食品加工对原料的要求
              三、果蔬原料的选别、分级与清洗
              四、果蔬的去皮、切分、去心与去核
       第二节 果蔬罐藏及制汁
              一、果蔬罐藏
              二、果蔬制汁
       第三节 果蔬速冻
              一、果蔬速冻原理
              二、速冻对果蔬的影响
              三、果蔬速冻工艺
              四、速冻制品的解冻
       第四节 果蔬脱水
              一、果蔬脱水原理
              二、果蔬脱水过程中的变化
              三、果蔬脱水工艺
       第五节 果蔬糖制
              一、果蔬糖制的分类
              二、果蔬糖制原理
第六章 肉制品加工工艺
       第一节 肉制品概述
              一、肉制品的概念
              二、肉制品的分类
       第二节 中式肉制品加工工艺
              一、火腿
              二、中式香肠
              三、酱卤制品
              四、腌腊肉制品
       第三节 西式肉制品加工工艺
              一、西式肉制品的分类和特点
              二、西式火腿
              三、西式香肠
              四、培根
第七章 食品加工新技术
       第一节 超临界流体萃取技术
              一、超临界流体萃取技术
              二、超临界流体的萃取原理
              三、超临界流体的特性
              四、超临界流体萃取的工艺流程
              五、超临界流体萃取技术的应用
              六、超临界流体萃取技术其在食品工业中的应用
       第二节 微胶囊技术
              一、微胶囊的基本概念
              二、微胶囊的功能
              三、微胶囊的制备方法和壁材
              四、微胶囊在食品工业中的应用
       第三节 分子蒸馏技术
              一、分子蒸馏的定义及其原理
              二、分子蒸馏的过程
              三、分子蒸馏的特点
              四、分子蒸馏在食品工业中的应用
       第四节 超微粉碎技术
              一、超微粉碎技术的定义与原理
              二、超微粉碎技术的特点
              三、超微粉碎的方法
              四、超微粉碎在食品加工中的应用
       第五节 超高压技术
              一、超高压技术原理及技术特点
              二、超高压技术杀菌机理
              三、超高压技术在食品加工中的应用
       第六节 辐射加工技术
              一、食品辐射加工技术
              二、辐射加工技术在食品加工中的应用
参考文献