食品分析与检测技术
Introduction
食品是人类最基本的生活物资，是维持人类生命和身体健康不可缺少的能量源和营养源。食品安全是关系到人民健康和国计民生的重大问题。食品的原料生产、初加工、深加工、运输、储藏、销售、消费等环节都存在着许多不安全卫生因素，例如，工业“三 废”可污染土壤、水、大气；一些食品原料本身可能存在有害的成分(如马铃薯中的龙葵 素、大豆中胰蛋白酶抑制物)；农作物生产过程中由于使用农药，产生农药残留问题(如 有机氯农药、有机磷农药)；食品在不适当的贮藏条件下，可由于微生物的繁殖而产生 微生物毒素(如霉菌毒素、细菌毒素等)的污染；食品也会由于加工处理而产生一些有害 的化学物质(如多环芳烃、亚硝胺)等。
随着人类社会的发展和生活水平的提高，消费者对食品的要求更高，食品除营养丰富、美味可口外，还要安全、卫生。
食品质量安全检测技术发展至今，已成为全面推进食品生产企业进步的重要组成部分。它突出地体现在通过提高食品质量和全过程验证活动，并与食品生产企业各项管理活动相协同，从而有力地保证了食品质量的稳步提高，不断满足社会日益发展和人们对物质生活水平提高的需求。
本书在撰写过程中，尽可能采用最新研究结果及资料，尽量增加相关内容的先进性与前瞻性。但是，由于食品安全分析及检测技术正处于快速发展与完善过程中，新型检测技术也在不断涌现，有些内容难免会出现相对陈旧的现象。另外鉴于作者水平与学识所限，加之时间仓促，本书中存在错误、疏漏之处在所难免，恳请读者批评指正。
978-981-14-6097-5
第一章 绪论
第一节 食品分析的性质和作用
第二节 食品分析的任务和内容
第三节 食品分析的学习方法
第四节 食品分析方法的选择与采用的标准
一、国际标准(International Standard)
二、CAC 食品标准体系
三、国际先进标准
四、国际 AOAC
五、我国食品标准体系现状
六、国际标准化发展趋势
第二章 食品分析与检测技术要求
第一节 实验室技术要求
一、化学分析技术操作及环境要求
二、仪器分析技术操作及环境要求
三、重要食品安全分析技术操作及环境要求
第二节 样品前处理技术要求
一、样品采集、保管及可溯性要求
二、样品的前处理方法选择及注意事项
第三节 实验方法评价与数据处理
一、实验方法评价
二、实验结果检验
三、食品安全检测中分析数据的处理
第三章 食品的感官检验法
第一节 概述
一、感官检验的意义
二、食品感官检验的类型
第二节 食品感官检验的基本要求
一、对评价员的基本要求
二、对实验条件的要求
三、样品的准备
四、实验时间的选择
第三节 食品感官检验的原理
一、感觉的概念和基本规律
二、食品感官检验的原理
第四节 食品感官检验常用的方法
一、差别检验法
二、标度与类别检验法
三、描述性检验法
第五节 感官检验的应用及方法选择
一、原材料的检验
二、生产过程中的检验
三、成品检验
四、市场调查与新产品开发
第四章 食品的物理检验法
第一节 相对密度检验
一、密度与相对密度
二、测定相对密度的意义
第二节 折光法
一、光的折射与折射率
二、测定折射率的意义
三、折光仪
第三节 旋光法
一、偏振光的产生
二、光学活性物质、旋光度与比旋光度
三、变旋光作用
第四节 其他物理指标测定方法简介
一、黏度检验法
二、气体压力测定法
三、液态食品色度、浊度的测定
四、食品质构的测定
第五章 食品一般成分分析
第一节 水分的测定
一、概述
二、水分的测定方法
第二节 矿物质的测定
一、灰分的测定
二、部分矿物元素的测定
第三节 脂类的测定
一、概述
二、脂类含量的测定
三、脂肪酸的测定
四、胆固醇的测定
五、油脂及含油脂类食品相关重要指标的测定
第四节 碳水化合物的测定
一、概述
二、可溶性糖类的测定
三、总糖的测定——蒽酮比色法
第五节 蛋白质的测定
一、概述
二、凯氏定氮法
三、分光光度法
四、燃烧法
第六节 维生素的测定
一、概述
二、脂溶性维生素的测定
三、水溶性维生素的测定
第六章 食品添加剂的检测
第一节 甜味剂的检测
一、食品中糖精钠的检测方法
二、食品中乙酰磺胺酸钾(安赛蜜)的 HPLC 检测法
第二节 抗氧化剂的检测
一、丁基羟基茴香醚(BHA)和二丁基羟基甲苯(BHT)检测方法
二、特丁基对苯二酚(TBHQ)检测方法
第三节 防腐剂的检测
一、苯甲酸(苯甲酸钠)和山梨酸(山梨酸钾)的检测方法
二、对羟基苯甲酸酯的检测方法
第四节 漂白剂的检测
一、亚硫酸盐检测
二、过氧化苯甲酰检测方法
第七章 农药残留检测技术
第一节 概述
一、农药分类与使用
二、食品中农药的残留与规管
三、农药残留的管理
第二节 有机磷农药残留的检测
一、有机磷类农药的基本信息
二、有机磷类农药残留检测方案的设计
三、甲胺磷残留量的检测方法
第三节 氨基甲酸酯类农药残留的检测
一、氨基甲酸酯类农药的基本信息
二、检测方案的设计
三、液相色谱串联质谱检测法
第四节 拟除虫菊酯类农药残留的检测
一、拟除虫菊酯类农药基本信息
二、检测方案的设计
三、气相色谱检测法
第五节 有机氯农药残留的检测
一、有机氯农药的基本信息
二、检测方案的设计
三、测定方法
第八章 食品中有害金属检测技术
第一节 概述
一、食品中无机金属元素的污染及危害评价
二、食品中有机金属元素的污染及危害评价
第二节 食品中汞及有机汞化合物的检测技术
一、食品中总汞的原子荧光光谱法检测技术
二、食品中汞的冷原子吸收光谱法检测技术
第三节 食品中砷及有机砷化合物的检测技术
一、砷的形态分析
二、食品中总砷的原子荧光光谱法检测技术
第四节 食品中铅及有机铅化合物的检测技术
一、铅的测定
二、石墨炉原子吸收光谱法
第五节 食品中硒及有机硒化合物的检测技术
一、硒的形态分析
二、食品中硒的原子荧光光谱法检测技术
第六节 食品中铝及有机铝化合物的检测技术
一、铝的形态分析
二、食品中铝的分光光度法检测技术
参考文献
Author(s) Information
姜秀娟（1979-），2003 年吉林大学硕士毕业，讲师。主要从事食品质量与安全及食品成分功能性等领域的科研工作。主持吉林省教育厅项目两项，并参与多项省部级科研项目。
朱晓薇，（1975 .7-)，女，吉林扶余人，2006 年毕业于长春理工大学，获得应用化学硕士学位，现于材料科学工程学院博士在读。主要从事碳纤维助剂及玻璃陶瓷介电性能方向的研究。主持、参与多项省部级教科研的项目，发表论文 6 篇，其中 EI 索引 2 篇。
高秀娥（1980-）女，吉林农业大学硕士研究生，讲师，主要从事功能性食品的研究与开发，公共营养等领域的科研工作。现为吉林工程技术师范学院食品工程学院教师。主持 2 项省部级课题，发表中文核心论文多篇。
